史飯堂

對阿，說得真好。大賽何其多，票選多如毛，牛肉麵儼然成為台灣全民運動，整件事情如果打包起來，跟倭國拉麵盛況作一個SWOT分析，或與番邦義大利麵PEST一下，別說是捉襟見肘，根本是桌巾太小，遮痘疤就露了瘸腿，蓋了屁股就顧不得凸小腹。

一碗麵，也就湯、料、麵三項，捧起來，先喝口湯，呼嚕吸一口麵，夾起一片肉吃下去，然後在回到從第一洞循環，套個數學的說法，就是希格馬下去，ｎ＝碗底朝天，必須要說，這講的不是宗教，比較接近一種天性，人有追求真善美的天性，以美味為目標登天梯一般的努力，不是那種覺得背後五條金龍飛天，情緒滿溢超過愛河開始失去理智的狀態，或是感動得如史萊姆直不起腰的痛哭，說是鄉愁說是小時候的味道，那不是我要討論的範圍，那你說該怎麼追求、評斷這整件事呢？很簡單，你廚師捫心自問，這碗麵，他可以更好嗎？如果可以，然後你想去試看看，這樣，就可以了。

廚師的湯，唱戲的嗓，老實熬湯的有多少，守在鍋前像懷孕慈愛撫者肚子般輕柔舞者湯杓，不斷的調整味道；湯頭的面向是不是多元，並且立論完整，知道洋蔥的甜與胡蘿蔔的甜不一樣，知道必要的時候有點血水熬起來更帶勁，更別說混合高湯這種高段技法，特定比例混著禽類蔬菜、豬骨白湯、魚乾海鮮等高湯，將味蕾光譜一一填滿的幸福方法。

料是要表現當地農產特色嗎？我住雲林我驕傲我鄉的黑豬，簡單米酒鹽水白滷趁著冒煙，白切幾片透光的三層肉，放在清淡的雞高湯陽春麵上面，跟著銀芽一口一片，大聲的說，這凝脂香高雅濃郁剩過大禹嶺高山茶；料是要提昇湯鮮味美嗎？人稱一流我湯一流，麵上面擺片清炸過的百合提香，咬者香滿懷喝口白湯，不用禱告、不用告解、不用受洗，身心靈三位一體全歸位了；是阿是阿，不論主角一枝獨秀或是媒合湯麵熱戀，好好想一下關於那碗麵上頭的料。

麵不是手桿就罷（但真的吃過手做的新鮮麵，會很想搬到山西，或是義大利。），機器做也可以很堅持，白湯、小牛高湯味濃韻長，用特高筋做寬麵下鹼重一點，可以讓麵隨著湯到最後一秒，豬腳滷的油亮，跟著加了香滑蛋黃的麵吃起來才不會無聊，有種欲窮千里目更上一層樓的華麗感，訂製的筋度、粗細、形狀可以參考義大利人這方面的堅持；再說到麵粉的小麥品種、麵粉的熟成方式、更瘋一點，小麥是不是有機栽培....我跟你說，有差，差的還真不小。

這些寫出來的，旅遊生活頻道、偉來日本台都有，義大利麵、拉麵在他們國家飲食文化都是庶民美食，我們呢？